EERSTE VACUÜM KOELTESTCENTRUM VAN WEBER COOLING VOOR DE BAKKERSBRANCHE STAAT BIJ BAKKER WILTINK

WEBER COOLING IS EEN VOORAANSTAANDE PRODUCENT VAN VACUÜM KOELINSTALLATIES EN LEVERT VOLLEDIGE KOUDE KETENOPLOSSINGEN VOOR GROENTE, BLOEMEN EN ANDERE VERSPRODUCTEN. SINDS EEN AANTAL JAAR HEEFT DE BAKKESBRANCHE OOK DE AANDACHT VAN WEBER COOLING. HET ALLEREERSTE SYSTEEM VAN WEBER COOLING DAT SPECIAAL VOOR DE BAKKERSBRANCHE WERD ONTWIKKELD, STAAT BIJ BAKKER WILTINK IN DOETINCHEM WAAR SINDS KORT OOK EEN DEMO BAKKERIJ MET VACUÜMKOELER TERUG TE VINDEN IS. WIJ WAREN OP BEZOEK BIJ DE INDUSTRIËLE BAKKER EN DAAR TROFFEN WIJ NAAST KAREL WILTINK OOK HANS JUURSEMA (WEBER COOLING) EN DE ERVAREN VACUÜM BAKSPECIALIST THEO VAN HOOF, DIE HET HELE PROJECT IN GOEDE BANEN LEIDDE.

Vacuüm koelen is niet nieuw in de bakkerijbranche. Sterker nog, in de jaren zestig van de vorige eeuw waren er al partijen die zich durfden te wagen aan het implementeren van de techniek in het productieproces. Uiteindelijk was de wereld nog niet klaar voor de technologie, maar er werd wel op voortgeborduurd. Met de huidige mogelijkheden is vacuüm koelen gemakkelijker toe te passen binnen het productieproces van verschillende industrieën, zoals de bakkersbranche. Weber Cooling heeft zich de techniek eigen gemaakt en voor de bakkersbranche betaalbare systemen ontwikkeld. Een eerste systeem is bijna twee jaar geleden bij
Bakker Wiltink geleverd en ter plekke geoptimaliseerd. 

VISIE
Bakker Wiltink is een zeer vooruitstrevende bakkerij. Altijd is men op zoek naar noviteiten en innovaties om het productieproces te vereenvoudigen of de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren. Zo kwam men ook een kleine drie jaar geleden in aanraking met vacuüm koelen. “We hebben een mooi assortiment glutenvrije producten, maar we waren van mening dat de huidige manier van werken zoals die
drie jaar geleden gold, niet toereikend was om het assortiment optimaal en van een constante kwaliteit te produceren. De samenwerking met Weber Cooling is voor ons tot stand gekomen doordat we hebben gekeken naar een partij die een kwalitatief goede installatie kon realiseren tegen een goede prijs. Dat Weber Cooling nog geen bewezen staat van dienst had in de bakkersbranche was daarin voor ons
geen onoverkomelijk probleem. Doordat we van te voren getest hadden met hun demo vacuüm koelinstallaties waren we overtuigd dat ze hetgeen wij voor ogen hadden konden realiseren. We namen een berekend risico”, zo vertelt Karel Wiltink.

ONTWIKKELING
“We hebben alle kennis in huis wat betreft vacuüm koelen, maar we hadden nog geen werkend systeem voor de bakkersbranche”, zo bevestigt Hans Juursema. “Toen Bakker Wiltink ons vroeg een vacuüm koelinstallatie voor hen te ontwikkelingen, zijn we aan de slag gegaan. Omdat bij ons de kennis van het productieproces van brood ontbrak, hebben we Theo van Hoof gevraagd ons te helpen met het optimaliseren
van de vacuüm koeling techniek voor toepassing in de bakkerij. We hadden al succes in de andere branches waar we actief zijn en een stap richting de bakkersbranche lag wat ons betreft ook in het verschiet, maar door ons contact met Bakker Wiltink, is dat proces in een  stroomversnelling geraakt.”

Hans spreekt vooral over de kansen die voor Weber Cooling in de bakkersbranche lagen. “Door de zeer hoge aanschafprijzen die door de bestaande aanbieders gevraagd werden, was de markt voor brood vacuümkoeling erg beperkt. Dankzij de compleet andere schaalgrootte waarop wij produceren en door modulair te construeren kunnen wij een totaal ander prijsniveau hanteren, en daarmee een veel grotere doelgroep bereiken. We leveren systemen die zich niet alleen onderscheiden qua prijs, maar ook qua techniek en efficiency. Zo vragen onze vacuüm koelers de laagst mogelijke energie, die overigens meer
dan gecompenseerd wordt door de kortere baktijd die gerealiseerd kan worden. De broden kunnen twintig tot dertig procent korter in de oven, waarna het verdere ‘bakproces’ en het koelen plaatsvindt in de vacuüm koeler, wat gemiddeld drie tot zes minuten duurt. Zo behaal je kosten- en productievoordelen, om maar niet te spreken over de voordelen
voor je product kwaliteit en houdbaarheid.” 

HET PROCES
Het klinkt heel simpel, maar wat zijn de voordelen van vacuüm koelen eigenlijk? Theo van Hoof vertelt in het kort wat over de techniek:
“Bakkerswaren die gebakken worden zijn zeer vochtrijk en de te vormen stoom tijdens het bakken speelt een belangrijk rol in de warmteoverdracht, gaar worden van zetmeel en eiwitten en in de vorming van de kenmerkende korst. Door de grote warmtecapaciteit van stoom speelt stoom ook een belangrijke rol in het afkoelen. Bakkerswaren dampen uit en de damp (stoom) neemt warmte mee. Bij  vacuüm koelen worden de gebakken bakkerswaren direct na het bakken in de vacuümkamer geplaatst. In net gebakken brood is stoom in voldoende mate aanwezig en daardoor ook zeer geschikt om effectief met vacuüm af te koelen. Door het vacuümeren koelt het gebakken product af, vanuit de kern naar buiten. Stoom heeft het natuurlijke effect om altijd naar een kouder punt te trekken en onder vacuüm is de kern van het product kouder dan de omgeving en trekt dus ook naar de kern van het product. Door het verlagen van de druk, verlaagt ook het kookpunt van water en blijft er stoom ontwikkelen wat weer naar de koudere kern van het product kan trekken. Bij het verstijfselen van zetmeel in bakkerswaren (het gaar worden), speelt stoom een cruciale rol en gedurende het vacuümproces van bakwaren blijft er langer stoom beschikbaar waardoor er een diepere en meer maximale verstijfseling bereikt wordt wat een langer malsheid van de textuur kan geven.”

DEMONSTATIE RUIMTE
Na het ontwikkelen van een vacuüm koelsysteem voor Bakker Wiltink, is de constante kwaliteit van de glutenvrije producten verhoogd, maar kan er ook korter gebakken worden en is er een besparing aan grondstoffen
gerealiseerd. “Wij zijn overtuigd geraakt van vacuüm koelen. Zo erg zelfs, dat we een demonstatieruimte hebben, waar een speciale demo vacuüm koeler van Weber Cooling in gebruik is genomen om  productontwikkeling te laten plaatsvinden. Dat hebben we ook gedaan voor uitbreiden van onze eigen kennis. Het is niet zo dat je een vacuüm koeler koopt en je meteen kan draaien. Er is heel veel vakkennis en tijd nodig om tot een optimaal eindresultaat te komen. Dat kunnen we in onze demonstratieruimte realiseren. We zijn echter wel een aanhanger van het principe: wie kan delen kan ook vermenigvuldigen. Dat wil  zeggen dat we deze techniek niet angstvallig voor onszelf willen houden, dus hebben in goed overleg Weber Cooling toestemming geven om ook gebruik te maken van deze demonstratieruimte voor hun klanten”, zo geeft Karel Wiltink aan. Hans vult aan: “Dat zorgt ervoor dat wij potentiële klanten kunnen laten zien hoe vacuüm koelen in de praktijk
werkt met hun eigen producten en kunnen wij ze overtuigen van de kwaliteit en kennis die wij kunnen leveren. Het vergt nogal wat testen en aanpassen om uiteindelijk het perfecte resultaat te bereiken wanneer
je overstapt op vacuüm koelen, maar het brengt je meerwaarde. Je product krijgt meer volume, is malser en langer houdbaar en je bespaart energie en dus kosten. Daarbij houden wij vacuüm koeling betaalbaar voor onze klanten, wat er toe geleid heeft dat wij vrijwel maandelijks nieuwe systemen uitleveren aan klanten over de hele wereld. ”

GROTERE INSTALLATIE
Karel Wiltink is zeer te spreken over de samenwerking met Weber Cooling. “We zijn met een kleine installatie gestart en toen we vorig jaar de glutenvrije bakkerij hebben vergroot, hebben we geïnvesteerd in een grotere vacuüm koelinstallatie van Weber Cooling. Dat hadden we niet gedaan als we niet tevreden waren over de resultaten. Het enige aandachtspuntje is dat ze iets alerter moeten zijn op de aftersales, maar dat is een punt dat Weber Cooling in 2018 ook heeft opgepakt, door uitbreiding van zijn support afdeling.”